“La cocina está llena de trucos”

Diego Armando Jacobo Vargas aprendió a amar la cocina gracias a sus padres Miguel y Luz Mery. Por eso en su familia  nadie se sorprendió cuando les comunicó que estudiaría para cocinero en el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del Sena. “Acababa de graduarme en el colegio Misael Pastrana Borrero de Rivera y tenía que pensar en qué iba a hacer con mi vida. Mi papá nos había sacado adelante a todos trabajando como cocinero, así que yo no lo dudé”.

No fue fácil, como la mayoría de los colombianos Diego Jacobo tuvo que trabajar para estudiar, y quienes así lo han hecho, saben que implica hacer muchos sacrificios. En el caso de este joven nacido en la Cruz Roja de Neiva, pero criado en el conocido popularmente como "Municipio Verde de Colombia", la satisfacción de saber que su decisión fue acertada se refleja en su sonrisa tranquila y en las palabras de agradecimiento por cada oportunidad que ha tenido hasta ahora. Gracias a su oficio y con apenas 29 años se ha formado al lado de algunos de los mejores cocineros de Iberoamérica. 

Uno de esos momentos especiales en su vida sucedió hace 13 años, el día que conoció a Harry Sasson en el Restaurante Club Colombia. “Tuvimos una buena relación desde el primer momento”. La responsabilidad y compromiso de Jacobo convencieron tanto al considerado como mejor chef de Colombia, que no dudó en involucrarlo al equipo de su restaurante estrella Harry Sasson. “Ha sido uno de los mejores jefes y maestros que he tenido”.

Tras cuatro años al lado de Sasson, Diego se enteró de que el Sena había abierto una convocatoria para trabajar en una reconocida cadena de restaurantes en España. “Quería aprender más y es indudable que en este país se encuentran algunos de los mejores chef y restaurantes del mundo”.

En la otra orilla

La oportunidad le fue concedida y una fría mañana de mayo de 2008 aterrizó en el Aeropuerto de Barajas como parte del contingente de profesionales colombianos contratados por el Grupo Vips. Tan pronto como su mente se posa en ese recuerdo, Jacobo esboza una sonrisa mientras cuenta que es un apasionado del fútbol y que la razón de llamarse como se llama es porque el ídolo de su padre era Diego Armando Maradona.

“Llegué a Madrid un día de final de Champion League así que lo primero que hicimos, después de instalarnos en el hostal de la Puerta del Sol, donde estuvimos los primeros días, fue salir a buscar un bar en dónde ver el partido”. Ese sitio fue el “Museo del jamón”, concretamente el que queda ubicado a sólo 100 metros del conocido como Kilómetro 0 de la capital española, el mismo en el que nos encontramos la mañana de invierno en la que realizamos esta entrevista.

Da gusto ver a Diego saborear las aceitunas que han traído a la mesa. “Podría estar comiendo todo el día”, afirma. Este es uno de los signos de la empatía que este cocinero, apasionado por la fotografía, ha construido con la ciudad. Se siente a gusto en ella, la disfruta, la camina, la respira, la paladea. Tras beber un trago de cerveza empieza a contar ahora las experiencias de su vida en la otra orilla, la europea.

“Llegué a trabajar al restaurante Tío Pepe del Grupo Vips como pinche de cocinero, o sea, lavando platos”, no se avergüenza de decirlo, desde antes de salir de Colombia sabía que las cosas en España serían diferentes. Y acertó. Lavó platos sólo dos días, los 728 restantes se desempeñó como segundo de cocina.

La especialidad en Tío Pepe era la comida española por lo que tuvo la oportunidad de  aprender las bases de la misma. Además, en ese lugar conoció a Hilario Arbelaitz, propietario del prestigioso restaurante vasco Zuberoa, poseedor de dos estrellas Michelin. “Después de trabajar un día entero juntos le dije que me permitiera estudiar con él, que no tenía que pagarme nada, que yo me pagaba todo. Arbelaitz no sólo aceptó, sino que además lo recibió con enorme amabilidad. “Fueron pocos días, pero suficientes para llenarme de motivos y de ganas por aprender más”.

Al lado de los grandes

Impulsado por ese deseo, tan pronto regresó a Madrid cogió la Guía Michelin y empezó a enviar su hoja de vida a cada uno de los restaurantes de la ciudad. Su empresa dio resultados muy pronto y a las pocas semanas le llamaron del restaurante Santceloni. Necesitaban cubrir un permiso de maternidad  y le propusieron hacer el reemplazo. Él aceptó, pese a que le advirtieron que sólo sería por seis meses. Ya ha cumplido tres años.

El Santceloni es el único restaurante de la capital española con dos estrellas de la reconocida guía, lo que lo posiciona como uno de los más importantes del país. La ejecución gastronómica está a cargo del chef Óscar Velasco y es a su lado donde trabaja Diego Jacobo como cocinero.

La experiencia junto a cada uno de los expertos con los que ha compartido en este tiempo, le ha permitido a Diego fortalecer la idea de que hay que disfrutar lo que se hace y que para conseguir lo que se desea se necesita rigor y disciplina. “Para ser chef, como en cualquier otra carrera u oficio, debes tomártelo en serio”.

Una muestra de su profesionalismo se hace evidente cuando afirma que uno de los aspectos más importantes en la cocina es la calidad del producto que se ofrece. Más allá de innovar o cambiar platos, su mayor interés se centra en los ingredientes que usa. Por eso, en su opinión, es importante continuar apostando por posicionar los productos del país a nivel nacional e internacional.

“En el Huila, por ejemplo, tenemos una riqueza gastronómica impresionante. Nosotros hacemos juan valerios, mistelas, guarrús; cultivamos cholupa y todavía encontramos sitios en donde nos venden el arroz de leche servido en hojas de plátano, pero fuera del departamento la gente conoce muy poco de nuestras tradiciones culinarias. El mundo está empezando a ver a Colombia con los ojos de la gastronomía y esta es una gran oportunidad para nuestra región”, destaca.

Precisamente es esta nueva realidad la que hace pensar a Diego en el regreso. Apostaría por poner un restaurante en el que se ofrezca cocina de mercado, es decir cuya carta esté elaborada a base de productos frescos. No es una decisión sencilla, pues aunque “nunca dejas de extrañar a tu gente, a tu familia”, él, y Carolina, su esposa, se sienten a gusto en esta ciudad que no sólo los ha tratado bien, sino que es además donde han nacido Alicia y Tomás sus hijos mellizos, de los cuales se confiesa profundamente enamorado. 

 “Con Harry Sasson tuvimos una buena relación desde el primer momento que nos conocimos”.

 “Para ser chef, como en cualquier otra carrera u oficio, debes tomártelo en serio”.

Por: Diana Manrique Horta y