El arroz tapao, no es el plato típico de Garzón

Por: José Toledo

Investigador Cultural

Estimada Secretaria de Cultura

No he querido prolongar esta carta. Al contrario, es urgente que usted la lea como una degustación de los placeres de las cocinas que todavía están en la memoria de este querido pueblo. Sin embargo, este abrebocas ha quedado crudo debido a que vientos extranjeros invaden los fogones de nuestra región.  Permítame preguntarle: ¿Qué es lo típico? Quizás usted se ha respondido, que lo típico tiene que ver con lo característico de una región. Yo no le refutaría ante esa respuesta.

Cuando escribía estas líneas, la voz de un hombre invadió la habitación, él vociferaba: “a la orden la mazamorra, colada de achira”. Entonces me pregunté ¿Quiénes son los responsables de mantener lo típico? Hace unos meses leía un reportaje sobre las rutas turísticas del Huila, la periodista me llevó como un niño por los municipios degustando los sabores y paisajes de estas enigmáticas calles, cargadas de historias, escritas en versos consentidos; me detuve y me sobresalté al leer que en Garzón el plato típico es un tal “Arroz tapado”.

Leí y releí el nombre del plato. No me produjo nada. Cerré los ojos y abrí la memoria del gusto, pero ningún recuerdo llegó. Yo, hijo de campesinos, nacido en una vereda, residente por años en lo urbano del municipio, jamás había escuchado dicha preparación. Quedé indignado. No sabía el nombre de tan majestuoso error que han colocado en la memoria de nuestro pueblo. Pero, usted se preguntará qué importancia tiene un plato en la construcción y consolidación del municipio. En este momento no daré una respuesta académica (con gusto la tendrá en otro espacio), solo quiero decirle que me están quitando la identidad, y no sólo a mí, la cocina es colectividad.

No tengo nada contra el ingrediente del arroz, al contrario nuestras tierras opitas son productores de tan esencial alimento para la canasta familiar. Que si el arroz es acompañado de ajo, tampoco debo decir nada, al contrario a muchos de nuestros coterráneos nos han dado ajo en beneficio de la salud. Si el plato lo presentan en forma de corona, no hay mayor inconveniente (quizás aún tengamos lo servicial para la corona española). Que el pollo desmechado, considero que es un beneficio para algunos, pero nuestros campesinos prefieren y es “típico” “poner” la presa entera.  Aquí llega el viento que apagó nuestro fogón: champiñones en corte juliana: el municipio de Garzón no ha sido productor de tal ingrediente, se han dado esporádicos cultivos, lo que significa que no es un ingrediente de nuestra región. Y para que el plato sea denominado típico o tradicional debe ser consecuente con lo que se cultive en la región. Yo campesino no me representó en el champiñón.

Señora secretaria de cultura, el pollo y los champiñones son bañados con salsa bechamel. Quién se atrevió a decir que la salsa bechamel es típica de nuestro municipio, que irrespeto por nuestras técnicas de preparación. Me da pena con nuestras cocineras tradicionales, y en nombre de ellas debemos corregir semejante error. Voy a terminar de describir el plato: por último se le “echa” papas fosforitos (no sé la marca que utilizan). Le pregunto: ¿Usted considera que este plato debe presentarse como lo típico de la región? Antes de responder, por favor, puede preguntarles a nuestros campesinos.

No he querido citar a nuestras cocineras tradicionales para no caer en la burocracia de la cocina, como creo que llegó ese plato a denominarse como lo nuestro en el municipio. Por ahora, la invito a seguir pensando en el insulso, los tamales, las morcillas de choclo, el maná, la zurumba, los sancochos, los asados, el pescado en sus variedades, los envueltos, los suspiros, la nochebuena, el pan de manteca, entre otros.

Señora Secretaria de Cultura, rectifiquemos este error para que en tiempos venideros nuestros niños crean y se reconozcan en nuestro territorio desde los sabores.

Reciba un cordial y fraterno saludo de un hijo de campesinos que escribe por el calostro.