Deshojando margaritas. Chorizo Vara Artesanal

Esta historia de familia me encanta contarla. El padre y los tíos de mi esposo Jorge Herrera, son pioneros en Colombia de la fabricación de chorizo vara artesanal, un delicioso producto alimenticio preparado con carnes seleccionadas de res y cerdo. Mi suegro José María Herrera Caicedo, fallecido hace 8 años a la edad de 95 años, introdujo la receta a Colombia hace más de 40 años, inspirado en la fabricación del chorizo español que le traía su hijo Jorge Herrera, cuando regresaba al país después de torear en plazas ibéricas. Con su intuición de chef empírico, “Don Chepe”, como le llamábamos cariñosamente, fundó restaurantes en Bogotá y en Fusagasugá, donde impuso el producto dándole un estilo criollo, una especie de fórmula colombo-española. Desde un comienzo lo denominó Chorizo Vara por sus medidas y por ser delgado. Compartió la idea con sus hermanos medios Pedro y Rafael Díaz Amaya, quienes lo vendían asado en los restaurantes de su propiedad, siendo Don Pedro el más famoso, cuyo negocio funcionó en cercanías de Fusagasugá, sobre la vía a Neiva. Llegó a ser tan reconocido que los clientes hacían cola para consumir el chorizo. Después de fallecido Don Pedro el restaurante fue cerrado y sus descendientes vendieron los terrenos para construir un condominio. Recientemente la alcaldía de Fusagasugá condecoró a su viuda Margoth Pinzón de Díaz por la iniciativa culinaria de su esposo, de fabricar un chorizo que caracteriza a esa región. Jorge Herrera aprendió de su padre los secretos de la elaboración. La experiencia y el ensayo continuo, aunado a las enseñanzas de sus tíos en procesos cárnicos, lo han llevado a encontrar la receta ideal, que preparó inicialmente para sus familiares y luego para sus amigos. La fórmula se perfeccionó al punto que su oferta resultó pequeña en comparación con la demanda, obligándolo a cambiar los equipos iniciales por unos más sofisticados. Creo una empresa de fabricación de chorizo vara en Neiva, que distribuye el producto crudo, a domicilio, con gran éxito. Se elabora con carnes seleccionadas y condimentos naturales, sin conservantes y se presenta en empaque delgado. Sus sobrinos le dicen que “es adictivo” porque se empieza a consumir y se quiere seguir y seguir comiendo.