Luis Cano, el opita con los mejores cocteles del país

Recientemente representó a Colombia en el World Class Competition 2014, que organizó la firma Diageo, en Reino Unido, en donde quedó como el mejor barman latinoamericano. Ha sido el único colombiano en preparar cocteles en el reconocido Hotel Savoy de Londres.

Recientemente participó en una competencia mundial en Londres y Escocia, ¿qué significa esta experiencia?

Es como llegar al cielo de los bartenders. Uno vive ese ambiente de la cultura coctelera, de tradición, de historia, tanto en los sitios que visitamos, como los gurús que conocimos, las personalidades que estuvieron y las mismas amistades que uno hace que son de todas partes del mundo.

¿Así de maravillosa fue esta competición?

Claro porque tuve la oportunidad de compartir experiencia y de competir con cocteleros de 50 países, y eso engrandece, no el ego, sino el conocimiento.  No gané el primer puesto, pero sí me fue muy bien porque quedé en los primeros 17, y el único de Latinoamérica. Además, soy el único colombiano que ha tenido el privilegio de crear cocteles en el Beaufort Bar, del Hotel Savoy de Londres, que tiene una historia impresionante, y recordar eso me emociona demasiado.

¿En qué consistió esa competencia?

Participe en cuatro desafíos y dos pruebas: Blend of Words (mezcla de palabras), Desafío Sensorial, Historia de los martinis y Five Star Classic. En cuanto a las pruebas, la primera consistió en una cata ciega de cuatro espirituosos y finalmente preparar cocteles.

¿Cómo llegó a este certamen internacional?

Había participado en muchas competencias de coctelería que organizan las empresas distribuidoras de licor que llegan a Colombia, y hace cinco años conocí el World Class Competition de Diageo, y quedé con las ganas de participar. El año pasado me apunté y fue gratificante, porque es un proceso que dura un año, no solo de competencias sino de capacitaciones para los bartender, cerca de 280 de todo el país. Fui escogido como el ′Mejor World Class Bartender′ de Colombia y esto me dio el privilegio, primero de viajar a Panamá a un entrenamiento con unos gurús de mixología de talla mundial, y luego participar en el ‘World Class Competition’ en el Reino Unido.

¿Cómo nació esta pasión por los cocteles?

Luego de varios años de trabajo en el Club El Nogal, de Bogotá, fui nombrado como auxiliar de bar y ahí descubrí no solamente esa pasión sino las habilidades que tenía para mezclar y crear cocteles. 

¿Qué hace interesante su trabajo?

Mi trabajo es muy hermoso, vivo enamorado de la mixología. Ser bartender reúne varios elementos como tener conocimientos en química para saber elegir los ingredientes y hacer una mezcla para que me genere un coctel de impacto y que complazca al comensal, que le genere una experiencia positiva. Además, no solo tiene que ver con la preparación de una bebida, es indispensable tener buena actitud detrás de la barra, saber administrar y manejar  los tragos, estar pendiente de los costos y dirigir mi equipo de trabajo. Además, a veces asumimos funciones de sicólogos con los clientes.

¿Cómo funciona esa labor sicológica?

Los bartenders tenemos que estar dispuestos a escuchar a nuestros clientes. Muchas veces llegan personas a la barra con una infinidad de problemas e historias para contar, y quieren que nosotros  las oigamos. Siempre tenemos que estar dispuestos  a dar una palabra de aliento, no como terapia porque para eso están los profesionales en sicología, sino para tratar de mejorarle el ánimo, y sobre todo para darles un consejo líquido, un coctel para cada estado de ánimo.

¿Y cuál coctel es el indicado para alguien triste?

Por ejemplo, un Cosmopolitan o un Martini Expresso con un almíbar muy artesanal que endulce ese momento y el sabor del café colombiano que seguramente los sacará de la tristeza.

¿Hay cocteles para hombres y para mujeres?

No, los cocteles no tienen género. Lo que pasa es que hay cocteles muy ligados a ciertos contextos que se asumen para uno u otro género. Por ejemplo, el Cosmopolitan es una bebida muy asociada los gustos de Madonna o a la serie norteamericana ‘Sex and the City’, y por eso es que se van encasillando. Esto es algo que se debe acabar.

¿Cuál es su coctel preferido?

Mi coctel preferido como barman es uno clásico que se llama Negroni. Es delicioso porque tiene una nota amarga pronunciada y es el coctel que nunca hará falta en mi casa.

¿Quién es su mejor compañía para disfrutar un buen coctel?

Siempre que salgo a disfrutar de un buen coctel lo hago con mi esposa. Ella siempre me acompaña porque tiene un gusto refinado por la coctelería. 

¿Ha incluido elementos opitas a algunas de sus mezclas?

Hay un coctel que hice para desafío Colombia Style en la competencia nacional y en el que utilicé hojas de bijao, que son las mismas hojas de plátano para envolver los tamales en el Huila, e hice una máquina de ahumado natural, lo que le dio un sabor interesante. 

¿La gente asocia su trabajo con excesos en el consumo de licor?

Sí, claro, pero afortunadamente la cultura coctelera viene creciendo mucho. No ha sido nada fácil lograr un prestigio porque la gente tiende a establecer esa relación entre las bebidas alcohólicas y el desorden y los excesos.

¿Y cómo darle un sentido diferente al de los excesos?

En mi caso, por ejemplo, si alguien llega hasta mi barra y me dice que le prepare algo con ginebra, yo empiezo a contarle qué hay detrás de la bebida, toda esa cultura y las formas de preparación. Esto hace que la gente disfrute con más agrado su coctel porque sabe qué es lo que se está bebiendo. Las bebidas alcohólicas no solamente emborrachan sino que enseñan. 

Perfil:

Luis Humberto Cano Gaitán nació en Algeciras. Se crió en  la zona rural de este municipio al lado de sus padres y demás familiares.  Desde hace diez años trabaja en el Club El Nogal de Bogotá, en donde empezó desempeñando varias labores hasta finalmente llegar al área de la barra. Quiso ser ingeniero químico, pero por circunstancias de la vida terminó siendo uno de los bármanes más destacados de Colombia, profesión en la que ha tenido la posibilidad de ejercer su gusto por la química.