La Mejor, una historia empresarial con sabor a bizcocho de achira

Por  Germán Enrique Núñez

Al ingresar a las instalaciones de la bizcochería ‘La Mejor’ en Neiva, el agrado no solo lo produce el fabuloso entorno del sitio que suele ser fresco y muy bien ventilado, sino el aroma a Colombia y en particular a ese Huila del buen café, de la achira, de las almojábanas y de las inigualables cucas que ahora compiten con las de otras regiones.

‘La Mejor’ es un emprendimiento que empezó hace más de cien años cuando las bisabuelas de esa difícil época de los años veinte ya procesaban empresarialmente las raíces de achira para extraer la harina de sagú. Era un escenario increíble, mientas la economía mundial y básicamente la norteamericana se hundía en la crisis económica y era protagonista de la gran depresión ecuménica, los lugareños de Fortalecillas en el Huila le sacaban todo el provecho a un producto que tiene orígenes milenarios, toda vez que los chibchas ya hacían uso de este alimento extraído a manera de almidón de la raíz de esta planta de bellas flores llamada achira.

De todas maneras, mientras la Guerra de los Mil Días tenía ingratos sucesos al nororiente del país, en Palonegro y en Peralonso, en el sur de Colombia, en Fortalecillas y en el Huila los nacidos en tierras de barcinos y nevados, le apostaban a tener una vida algo más tranquila con la fabricación de bizcochos de achira. En esos tiempos el producto salía a lomo de mula en unos zurrones curtidos en puro cuero, que llegaban a Neiva tras días de trote o con un caminar relajado en tardes de intenso calor.

En Fortalecillas, un corregimiento de Neiva ubicado al norte de la capital huilense sobre la margen derecha del río grande de la Magdalena, el común denominador es la producción de bizcocho de achira y de maíz, pero de igual forma hay potencial en la agricultura, en la ganadería y en la pesca, haciendo de este paraje un lugar imponderable para los que admiran el trabajo, la superación y el don de trabajar sin agotamiento alguno.

Hace muchos años en Fortalecillas, doña Herminia Medina, don Bernardo Vargas, doña Trina, el señor Braulio y la recordada Zoila Medina le daban comienzo a una saga, a una generación empresarial que tendría mucho éxito por el trabajo, la tozudez y las ganas de marcar diferencias frente a la competencia, y vaya que lograron los objetivos porque a la fecha la bizcochería ‘La Mejor’ le hace gala a su nombre y quien visita Neiva y no consume este producto prácticamente no estuvo en el Huila.

En diálogos con La Gerente y propietaria de Bizcochos ‘La Mejor’, María Leida Moreno Vargas, evocó los momentos en que llegan al Huila y se integran con una familia tradicionalmente bizcochera porque desde hace más de 90 años los ancestros fabricaban el bizcocho de almidón de achira, con la gran ventaja que ese amasijo se hacía de la mejor manera y con fama de insuperable en Fortalecillas porque salían las mejores calidades del pasa-boca.

Con el paso inexorable del tiempo fue llegando lo que nadie detiene y es así como fallece víctima de un cáncer doña Aminta Vargas de Moreno, madre de María Leida, dejando un legado de bizcochería que ya tenía todo un reconocimiento en la vetusta y recordada galería de Neiva. En esta familia las despedidas del mundo fueron demasiado tempranas, quizás por el tabaquismo que fue muy usual en sus miembros, primordialmente en las mujeres.

Luego de tomar las riendas de la empresa, María Leida Moreno, empezó a hacer ajustes en la producción y fue por eso que aumentó la productividad para dejar atrás una oferta relativamente baja, que dejaba a muchos con las ganas de comerse un buen bizcocho. No le importó acudir a préstamos o al mecanismo de financiación que fuera, lo cierto es que optó por aumentar materias primas y tener los insumos básicos, pero de mucha calidad para fabricar un bizcocho que terminó marcando la diferencia.

El éxito de esta mujer no fue asunto fortuito porque manejó la empresa en todos y cada uno de sus procesos y siempre propendió porque el bizcocho tuviera mejor sabor y fuera preferido que otros que eran ofertados en la región. En su juventud aparte del trabajo y de optimizar procesos, María Leida y sus hermanas no tuvieron acceso a la educación porque su padre decía que era un desperdicio, pues las mujeres se casaban tan solo para lavar loza y por ello lo único que aprendió la admirable emprendedora fue a firmar.

La vida no ha sido fácil para la empresaria porque debió salir de Fortalecillas amenazada por la delincuencia común y luego fue lanzada junto con otros empresarios de la peor manera de la galería en Neiva.

“Yo dije, pase lo que pase del centro de Neiva no me voy y mientras muchos compraban en Merca Neiva yo afirmaba que a esa lejura no me iba y terminé comprando por cinco millones de pesos un local pequeño en Los Comuneros. Dios me ha amado tanto que siempre me dio los mejores sitios y el de los comuneros era un local muy visible. Antes de ser expulsada de la galería yo tenía mi plan B y por eso llegué a Los Comuneros. Nunca olvidaré que cuando tumbaron la galería muchas mujeres envidiosas y llenas de odio se arrodillaron y expresaron júbilo por nuestra salida, pero no sabían que esa era su perdición. Luego muchas bizcocheras llegaron a Los Comuneros. Para muchos esa salida fue la destrucción y hasta la muerte, eso fue hace como 19 años”, dijo.

Después muchas personas compraron locales a veinte millones para hacerle a competencia desleal a Moreno Vargas, situación compleja porque había mal trato con las personas, hubo grosería y todo un entorno para alejar clientes. Ante ese panorama y con el hijo en la universidad estudiando Arquitectura, María Leida concluyó que lo mejor era buscar otro sitio y lo consiguió tras ver un lote en la calle 21 en donde quedaba la cárcel frente a Postobón.

Luego de insistir y de pensar en cómo pagar los 80 millones de pesos que costaba el lote que a propósito quedaba en un sitio en donde nadie compraba por todo el tema del narcotráfico y los efectos en la economía, logró negociar el lote entregando otro que tenía y con el apoyo de la Constructora Santa Lucía se hizo a un predio que la catapultó porque la firma constructora no solo le prestó plata sino que le ayudó con los diseños y la construcción inicial. La inauguración fue un 12 de abril, hace 15 años y de nuevo empezó a construir mercado y clientela.

A los cuatro meses de estar en su nuevo negocio y en un sitio muy agradable, hubo un incendio en Los Comuneros en donde se quemó el patrimonio de muchos inclusive el local de María que estuvo tranquila porque ya tenía nuevamente otra contingencia.

Los bizcochos de Achira, un arte culinario

En sus labores, la fábrica de bizcochos de achira funcionaba en una vieja casona que fue organizada con herramientas arcaicas para moler, desintegrar cuajada, amasar y hornear la mejor achira. Esa casa de paredes altas tenía un frente pintado con tono crema y una base de color verde. Igualmente verdes eran las puertas de la vetusta casa que albergaba esa industria que tenía todas las características de una imponente factoría.

La achira viene del sagú que es una raíz en forma de lombriz, es decir, delgada, en tono oscuro y con unas pepas de color claro.

El proceso arranca precisamente con la extracción de la raíz de la planta de achira, luego viene el proceso de limpiar esa materia prima que es arrancada de la tierra porque de no hacerse bien dicha limpieza, la harina quedará negra. Al terminar este primer paso la raíz es molida y luego es sumergida en agua, para tal fin hay unos recipientes plásticos en donde se riegan y de manera paulatina van siendo retiradas las impurezas hasta que la harina óptima y bien tratada queda asentada en el fondo del recipiente.

Según la experta, la harina debe quedar totalmente blanca para que el bizcocho tenga una preparación muy adecuada y libre de partículas indeseables. Solo con una harina de esas características el bizcocho tendrá un sabor delicioso y fresco.

Con la maqueta de la fábrica antigua, esa en donde todo se aprendió con tanto juicio y con tanta mística, hicimos el curso de cómo fabricar achiras. La cátedra fue dictada en minutos por toda una experta.

Inicialmente se utilizaban unas prensas para deshidratar el queso picado, con ese paso era extraída toda la grasa, luego iba a una batea en donde un operario extraía el suero que se ayudaba con una bolsa de tela llamado género. Paso siguiente la cuajada iba a una vasija plástica en donde era medida por tasas.

A la mixtura de harina y cuajada se le agrega panela para que dé color, luego va a un molino en donde es triturada la mezcla para terminar en otra batea a en donde la masa reposaba y se enfriaba, luego de ello era amasada con huevo y mantequilla pura de vaca. Una mantequilla que dura  tres horas en su preparación. Todo esto se revuelve, se le da textura y finalmente se arma el bizcocho que tiene como destino el horno en donde sale amarillo, allí es limado para quitarle manchas de horneado o bases que intentaron quemarse.

‘La Mejor’, amplió su portafolio para aumentar sus ventas y para darle más y mejores opciones al cliente, fue así como la empresa optó por vender panderos, bizcochos de manteca el cual es de puro maíz, bizcochos de cuajada también a base de maíz y panela. El negocio ofrece igualmente dulce de guayaba, alfandoque, almojábanas, pandebono, bizcochuelo y cucas. “La mejor cuca que usted pueda conseguir es la de acá, la de mi empresa”.

Exportar no está en los planes

Pese al entorno de globalización de la economía y a los tratados de libre comercio firmados por Colombia, a esta empresa no le llama la atención poner su producto en el exterior porque su dueña logró demostrar que entre más se trabaje en una empresa menos utilidad le queda al dueño del aviso. Expresó que es más lo que se mata un empresario que la ganancia que le queda, porque en el entorno colombiano no hay condiciones ni incentivos para mirar mercados con ambición.

“El que quiera comer buen bizcocho que venga al Huila y visite mi negocio en Neiva, solo así podrá enterarse de lo que es realmente bueno. Gracias a Dios el producto tiene la mejor aceptación y por eso no es raro ver americanos o europeos en el local de la calle 21 comprando lo mejor del amasijo ancestral. Yo invito a quien está en Estados Unidos, en Europa, en Asia y en cualquier otro sitio del mundo a que vengan a ‘La Mejor’ y prueben el verdadero sabor de Colombia, hago extensiva la invitación para los hermanos de la Comunidad Andina y de Suramérica en general”, apuntó María Leida Moreno Vargas.

Doña María Leida ha tenido que pasar situaciones complejas en el frente económico y social en donde los impuestos crecen y la rentabilidad de las empresas disminuye.

‘La Mejor’ fue bautizada hace treinta años cuando todas las fábricas tenían nombre menos la de María Leida y al llegar a la Cámara de Comercio para hacer las diligencias de matrícula mercantil decidió que tenía que hacerle honor a su fábrica, la cual consideró porque los antecedentes la hacían  sin duda alguna la mejor, y así quedó registrada.

Con todas las circunstancias de coyuntura, con amenazas de la delincuencia común, tras soportar envidias y acosos de algunas oficinas del estado, esta valiente mujer logró afianzar un imperio, el imperio del bizcocho de harina de sagú o de achira, con el que demostró que quien trabaja no come paja y que el esfuerzo lleva generalmente a buen puerto.

Las ventas dan para pagar nómina y servicios, pero la verdadera utilidad se alcanza a ver en puentes festivos y en las fiestas de San Pedro en donde hay despachos importantes de bizcocho, a tal punto que se contratan más empleadas y se paga doble jornal.