'La cocina debe ser una revolución social'

El chef Juan Andrés Ugaz Cruz, de Consultores Ugaz de Perú, fue uno de los invitados especiales a la Quinta Feria Nacional Expo Rurales Emprendedores, que realizó recientemente el Sena en Neiva. Allí ofreció una charla sobre ′Rutas gastronómicas y cocinas regionales′ e hizo un taller de gastronomía en el cual involucró a los asistentes al evento ferial. El destacado cocinero peruano habló con DIARIO DEL HUILA sobre la gastronomía como proceso social e identificación cultural.

Usted es un defensor de las cocinas locales, ¿por qué decidió llevar esta bandera?

Por qué no defenderla. Tenemos una mirada esnob y elitista de lo que es la cocina, admiramos otras gastronomías cuando las nuestras son exquisitas y ricas en cultura. Tenemos que vender nuestra cultura gastronómica y procurar la preservación de esos platos que han comido nuestros abuelos y padres para que los puedan disfrutar nuestros hijos, nuestros nietos. Nuestras cocinas no solo calman el hambre sino que hablan de historia, geografía, cultura y de vínculos afectivos. Las cocinas generan espacios de encuentro y de recordación.

¿Qué otros beneficios puede generar el empoderamiento de esas cocinas?

Tenemos que buscar el desarrollo territorial desde las cocinas regionales. Desde ahí se pueden generar procesos dinámicos que beneficien a una población, a esos pequeños productores y cocineras populares. La cocina debe ser una revolución social y en Perú estamos viendo los resultados de ese proceso; cuando le dimos la atención a nuestra cocina, se empezaron a ver resultados fantásticos. Nuestra industria gastronómica puede generar hasta un 12 por ciento del PIB (producto interno bruto).

¿O sea que a ese proceso se le debe el reconocimiento internacional de la cocina peruana?

Hace menos de 15 años no había tantas cebicherías en mi país ni tantos restaurante peruanos alrededor del mundo. He tenido la oportunidad de conocer muchos lugares en el mundo pero porque voy a cocinar nuestros platos. A mí no me prestarían atención si soy un peruano preparando pizzas napolitanas, por ejemplo. En Perú entendimos que la cocina nacional no existe si no fuera por las cocinas regionales. Tenemos que ser cocineros al servicio de nuestra cocina.

¿Cree que en Colombia también se podría generar esa revolución?

Colombia está situada en una esquina estratégica de América que la favorece en riqueza agroalimentaria. Cuentan con grandes elementos para generar una revolución social desde lo gastronómico. Debemos ejercer una cocina actitudinal, esa que tenemos en casa, que nos han enseñado las abuelas, las madres y que a veces nos ha dado vergüenza mostrar. Debemos cambiar el chip y presentarla al mundo sin complejo. La realidad económica ha hecho que el mundo ponga su atención en Latinoamérica y debemos aprovechar esa coyuntura para internacionalizarnos desde lo regional.

Usted habla del impacto social de la gastronomía ¿A qué se refiere concretamente?

Nuestros países tienen una diversidad en alimentos que muchos otros envidiarían. No es posible que nuestra gente, nuestros pequeños, se estén muriendo de hambre porque no tienen qué comer habiendo tanta producción. Los cocineros no podemos desligarnos de esos asuntos sociales. Tenemos que vincular a las cadenas productivas con programas sociales y la cocina local desempeña un papel importante.

¿De qué manera se puede hacer?

En Colombia, específicamente en La Guajira, hay un ejemplo concreto. Yo hago parte de un equipo interdisciplinario que está trabajando con el Departamento de la Prosperidad Social y el Centro Latinoamericanano de Desarrollo Rural y la Organización Slow Food, que está creando el patrimonio agroalimentario de esa región y con base en ello diseñar desayunos escolares. Esta estrategia permitirá que ganen los niños con menús nutritivos a base de productos locales, y que ganen los agricultores de la zona porque tendrían más demanda y así no perderían sus productos.

Usted es un fanático del pan ¿A qué se debe esa fascinación?

Con este producto se pueden comunicar muchas cosas. Regalar un pan significa establecer un vínculo, significa alegría, agradecimiento, celebración. Cuando una persona llega a casa luego de un viaje, probablemente lo que le haga sentir que ha llegado su hogar es comerse un delicioso pan.

¿Y también significa cultura?

Publiqué un libro llamado ′Panes de Perú′ y conocí mucho mi país conociendo la ruta del pan. Tuve la oportunidad de viajar durante tres años visitando hornos y molinos, hablando con panaderos, y en ese camino encontré mucho más que pan como producto tangible. Encontré una cocina y una panadería que cumplen cerca de 20 funciones sociales y una sola fisiológica que es quitar el hambre. Los panes ayudan en la identificación de región.

¿Por qué cree que la gastronomía es liderada por hombres?

Cuando llegó el auge de la cocina y se profesionalizó, a la mujer se le hizo a un lado, fue el varón quien asumió ese papel, pero es importante reubicarlas en el eje del proceso, cuando uno mira la cocina desde sus orígenes y en los procesos sociales, en los comedores populares, son las mujeres quienes lideran el proceso. Tenemos que restituirles el rol que ellas han cumplido en la cocina.

¿Qué tanto han influido las mujeres en su profesión?

Han influido en todo. El terreno de placer lo hemos conocido a partir de los primeros sabores de nuestras madres, abuelas y tías. Ellas siempre serán el eje de la cocina.

Perfil

Director del Instituto Peruano de Gastronomía. Tiene estudios de alta cocina en el Centro de Formación Turística del Perú, alta panadería artesanal en el Baking Center de Lesaffre Internacional - Lille- Francia. Se ha desempeñado como docente de historia y geografía alimentaria en Cenfotur, profesor del Centro Cultural de la Universidad Católica, de apreciación de gastronomía peruana, investigador de la Universidad de San Martín de Porres, conferencista en el tema de cocinas regionales y rutas gastronómicas. Es miembro fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía-Apega y autor del libro ′Panes del Perú: El encuentro del Maíz y el Trigo′.