Una invitación muy tentadora para el paladar

Por invitación de una compañera de trabajo, quien viene adelantando un interesante proyecto de investigación junto a un grupo de reconocidos cocineros de la ciudad, realicé la llamada Ruta del Achira.  Un recorrido que iniciamos a las 7 de la mañana en el monumento a la Gaitana, obra en bronce del maestro Rodrigo Arenas Betancourt del año 1974, que simboliza la venganza de la cacica, también conocida como Guaitipán, tras la muerte de su hijo Timanco a manos del conquistador Pedro de Añasco; esta legendaria mujer del pueblo indígena Yalcón, lideró una importante resistencia contra el dominio español entre los años 1538 y 1540, logrando su retirada del territorio que hoy conocemos como Timaná.  Luego de observar este monumento, bajamos al Puerto de los Canoeros donde abordamos las lanchas que nos llevaron por el río Magdalena, hasta el corregimiento de Fortalecillas en la zona rural de Neiva.

Travesía

El trayecto de 16 kilómetros estuvo acompañado de una brisa refrescante, un colorido paisaje y la presencia de algunas garzas y patos migratorios.  Mientras la lancha golpeaba con fuerza las oscuras aguas del río, denominado por los indígenas como Yuma o “Río Amigo”, el guía nos explicó la importancia que tuvo el afluente para el desarrollo de la región. Por sus aguas entraron los champanes, embarcaciones hechas en madera que transportaban pasajeros y carga provenientes de Honda; posteriormente, a mediados del siglo XIX, los barcos a vapor de mediano calado y en 1920 aterrizó el primer hidroavión que permitió el transporte aéreo de pasajeros y correo hasta Girardot.  Una importancia que hemos olvidado, convirtiéndolo actualmente en el receptor de vertimientos de aguas no tratadas de las poblaciones ribereñas y contaminándolo con químicos del agro y la piscicultura, además de todos los problemas socioambientales que se han generado con la construcción en el Huila de las dos represas más grandes del país.

Al llegar a Fortalecillas, en un puerto improvisado, dos pescadores limpiaban sus atarrayas y organizaban en sus canoas la pesca del día, que inicia a  las 3 de la madrugada.  Esta actividad tiene un gran impacto social, ayudando a que estas personas tengan un ingreso que no es alto, pero soluciona algunas necesidades básicas.  Algunos de estos pescadores mantienen una tradición que aprendieron de sus padres y que les permite sobrevivir pese a las dificultades. Y es que, por las aguas del Magdalena, crecen peces como el bagre, el bocachico, la cucha, el capaz, el nicuro, entre otros, que han permitido el sostenimiento de muchas familias que viven de la pesca artesanal y que hoy ven con tristeza la reducción de estas especies en el afluente. 

Fábrica de biscochos

Un colectivo con aire acondicionado nos esperaba en el puerto para llevarnos a una fábrica de bizcochos donde otro guía nos mostró una pequeña planta de la achira, sembrada en este lugar de manera decorativa.  En el Huila existen algunos cultivos en municipios como: San Agustín, Isnos, Gigante, Altamira, Suaza y La Plata, pero, generalmente, son cultivos de minifundio y de huerto familiar, en pequeñas áreas para el autoconsumo y no de manera comercial, por lo que la harina que utilizan en este corregimiento es traída de otros departamentos.

Esta planta se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2.700 metros, aunque sus rendimientos óptimos están entre los 800 hasta los 1.850 metros.  Es de origen Sudamericano y, según hallazgos paleontológicos en el Perú, se demostró que su cultivo data de 2.500 años A.C.   La labor de recolección se hace manualmente, arrancando la planta con una pala o barretón; posteriormente se hace el corte para separar los rizomas o tallos subterráneos de donde se saca el almidón, previo a  un proceso de lavado, rallado, decantado y secado.

Después de ver la planta y de una escueta explicación sobre la elaboración del bizcocho, nos ofrecieron una degustación que consistía en una almojábana, una cuca tajada, unos cuantos bizcochos y una bebida Cola Cóndor.  Inmediatamente después el guía se despidió y nos invitó a abordar el colectivo para regresar a Neiva, pero como el objetivo primordial de realizar esta ruta, que hace parte de la investigación que se adelanta, era conocer el procedimiento en la fabricación de este producto,  como plato típico de la gastronomía huilense y por su denominación de origen, los jóvenes cocineros participantes del proyecto le manifestaron al guía que querían conocer más detalladamente este proceso, éste les dijo que era difícil porque la elaboración del producto iniciaba muy temprano en la mañana.  Los jóvenes, inconformes, empezaron a buscar por su cuenta una fábrica que les mostrara la transformación de la harina de achira, en esa incertidumbre el colectivo que nos regresaría a Neiva se marchó, dejándonos abandonados en el corregimiento.  Después de buscar y preguntar en varias fábricas, encontraron una que les permitiría estar en el paso a paso de la producción, aunque se tendría que volver otro día.

Emocionados con la posibilidad de regresar, nos marchamos en el colectivo de transporte público que hace el trayecto Fortalecillas-Neiva y olvidamos el percance. En ese momento, yo ya hacía parte del proyecto de investigación y con la compañera que me hizo la invitación íbamos estructurando el plan de trabajo de la próxima visita.

Tradición

A los tres días estábamos de vuelta, esta vez por nuestra cuenta visitamos la fábrica donde laboran Luis Alberto y María Inés, nacidos en este corregimiento y dedicados a la preparación del bizcocho de achira desde hace más de 30 años; oficio que aprendieron de sus familiares que fueron pioneros en esta industria, que hoy garantiza el sostenimiento de cientos de familias.   Todo inició a las 4 de la mañana cuando Luis empezó a prensar la cuajada que se utilizaría en la producción, esta función exigente, que ha fortalecido sus manos, se repite varias veces, desmenuzando poco a poco, colocándola seguidamente en la prensa para que el suero salga.  A la cuajada se le agregaron otros ingredientes, el más importante el almidón de achira y se llevó al molino industrial, mientras María Inés organizaba los utensilios necesarios para la producción.

Con la masa lista, los dos compañeros comenzaron a labrar la obra de la que son unos expertos.   Con agilidad, delicadeza y destreza, fueron llenando las latas que más tarde pasaron a un horno de barro, dando vida, a los pocos minutos, a unos crocantes y deliciosos bizcochos de achira; un plato que conserva aspectos típicos de la cocina tradicional y que enriquece nuestra variada gastronomía.  Ante la presencia de este manjar, no pude resistir a la tentación de deleitar mi paladar, comerlos es adictivo y no se sabe cuándo parar.

Nos despedimos de Luis y María, personas amables y con mucha paciencia, que siguieron con su ocupación que termina a las 3 de la tarde, luego de organizar y limpiar el lugar; entre tanto nosotros tomábamos el camino a Neiva, saboreando los exquisitos bizcochos de achira que traíamos en los bolsos.

Posdata: La Ruta del Achira es una gran idea turística que se debe replantear, aún falta estructurar un plan más atractivo, que garantice una completa experiencia a todos los turistas deseosos de conocer, todos los pormenores en la elaboración del famoso bizcocho de achira.