Si solo hay salchichas para comer, hágalo con verduras

Varios factores se deben tener en cuenta cuando se habla de los derivados cárnicos (carne procesada) como alimento cancerígeno, lo primero es que el riesgo es solo para aquellas personas que consumen este producto muy frecuentemente.

Para el médico, una persona debe consumir menos de dos veces por semana un producto procesado, más se considera crónico.

Pero si la persona se habitúa a comer carne quiere decir que cada día ingiere una sustancia tóxica que está haciendo daño en su ADN (ácido desoxirribonucleico), ya que facilita la mutación y conlleva a la proliferación de células tumorales.

La carne roja no siempre es fresca

En  Colombia y en el mundo hay un truco que consiste en poner las carnes de color rojo para que se asemejen a la carne fresca, en ese proceso se utilizan sustancias del grupo amino (derivado del amoníaco).

En el país se suele usar para este efecto urea, en muchos expendios de carne (famas) guardan el producto en neveras, ésta se torna oscura  porque en general la sangre se oxida, por tanto, dicho aspecto afecta la percepción del producto en los consumidores.

Entonces, amplía el experto, lo que se hace comúnmente es que le agregan sustancias nitradas a la carne, especialmente con nitritos, que se adhieren a la superficie y dan el aspecto de un producto fresco; además, dichos compuestos tienen propiedades antibacterianas y antifúngicas que previenen el crecimiento de bacterias y hongos, como en el caso de los embutidos que cuelgan en los establecimientos al aire libre sin un deterioro aparente.

Sin embargo, el problema que tienen esas sustancias aminadas, amplía el docente, es que los nitritos que se utilizan son reactivos, es decir que también se adhieren a quien los consume. “Como tienen cargas positivas y negativas que tiene que ser neutralizadas, por lo general se unen a proteínas y al hacerlo alteran el funcionamiento de éstas, haciendo que se genere cáncer, primero porque pueden ingresar a las células, alterar su mecanismo (óxido reductiva) y dañar el ADN, produciendo mutaciones”, explica Guerrero.

Por otro lado, amplía Martha Cecilia Suárez, quien ha trabajado temas de salud pública y de toxicología de alimentos en la UN, hay que tener en cuenta que la ingesta diaria de alimentos varía en cada cultura, así como en cada región, y también va de acuerdo con el peso corporal de las personas que consumen carne, al igual que la frecuencia con que la comen.

Ingerir más fibra

Los dos expertos concuerdan en que a mayor diversidad posible de alimentos o dieta sana y balanceada con frutas y verduras, menor es el riesgo de padecer cáncer.

Los cánceres asociados con la ingesta de derivados cárnicos son el cáncer de colon y el cáncer de estómago, el primero porque se afecta por acción directa cuando se procesa el alimento, y el segundo porque generalmente coincide con personas que consumen muy pocas verduras y frutas, en otras palabras, registran bajo consumo de fibra.

Según el médico Guerrero, el bajo consumo de fibra hace que se altere la flora bacteriana del intestino, por lo que el tipo de bacterias que lo colonicen depende de lo que se coma: “si uno consume poca fibra, pocas verduras y pocas frutas, el tipo de bacteria que predomina en el colon es del que consume solo desechos derivados de las carnes y se vuelven bacterias agresivas”.

Entonces, además de que esos nitritos van al colon y producen mutaciones en su ADN, también inciden en que cambian la flora bacteriana y las dos cosas estimulan la proliferación de cáncer.

Para prevenirlo, se debe consumir lo menos posible estas sustancias químicas usadas para preservar la carnes; a cambio, se deben comer muchas frutas y verduras que ayudan a esa flora bacteriana y al tránsito.

Otros contaminantes

En la granja, en la producción primaria, las carnes pueden llegar a ser contaminadas con sustancias químicas, medicamentos de uso veterinario, metales pesados presentes en el suelo o pesticidas que los animales consumen a través de los pastos u otro tipo de alimentos, como concentrados contaminados (micotoxinas u otras toxinas de origen biológico).

Asimismo, señala Suárez, durante el beneficio de los animales (sacrificio y alistamiento), la carne también puede contaminarse, bien sea por sustancias químicas, detergentes o microorganismos.

Además, hay que considerar que los estudios, sobre todo de carne roja, se hacen sobre una base experimental y no se puede afirmar taxativamente que todos los alimentos, las carnes frescas y los alimentos cárnicos puedan causar cáncer.

Por eso, la OMS hizo la diferenciación en dos grupos para los embutidos (salchichas, chorizos, hamburguesas), así como para la carne roja, que no necesariamente es lo mismo que fresca.

En el Grupo 1 se encuentran los productos cancerígenos para seres humanos, es decir que la evidencia ha probado que es un agente que se asocia con el cáncer de manera directa, a éste pertenecen las bebidas alcohólicas, el cigarrillo, el arsénico, el benceno, el formaldehído, las radiaciones ionizantes y los rayos ultravioleta, y por otro lado el Grupo 2A, al que pertenecen los productos probablemente carcinogénicos para los humanos, es decir que existe evidencia limitada sobre cáncer en humanos pero sí se tienen pruebas experimentales suficientes que los asocian fuertemente con esta enfermedad, como en el caso de las carnes rojas.

“Los estudios de toxicidad generalmente se llevan a cabo en especies de laboratorio y existen muy pocos estudio de asociación donde se pueda vincular claramente con la producción de cáncer en seres humanos; además, se deben considerar otras variables, como la genética (herencia) y demás factores socioeconómicos, ambientales y nutricionales que puedan incidir en la presentación de la enfermedad”, indicó la profesora Suárez.

También se debe tener en cuenta que algunos productos cárnicos artesanales son producidos sin la adición de sustancias químicas, como los jamones madurados y otros tipos de carne que se elaboran de manera artesanal, y resaltar la labor de las asociaciones de consumidores que buscan los alimentos mínimamente procesados para prevenir la acumulación de sustancias químicas que puedan llegar a producir cáncer o cualquier otro tipo de enfermedad.