Esparcir la crema con destreza y una sola mano

Detrás de un vidrio, todos los medios días de la semana se ve a un hombre decorando tortas en la panadería de Almacenes YEP en Neiva. Entre crema, colorantes, un soporte para los ponqués y otras herramientas, en pocos minutos Carlos Alberto Pérez Ortiz le da vida al elemento principal de una celebración de cumpleaños.

El pastelero creció entre el olor delicioso del pan recién horneado, viendo las manos de su abuela armando bizcochos de achira y engrasando latas para poner a asar las cucas. Eso fue en Gigante y en esa misma población, cuando tenía tres años perdió su mano izquierda en un accidente ocurrido en el trapiche de una molienda.

Desde inicios de los noventa decora tortas con una delicada y sorprendente habilidad. En un minuto dice que termina el proceso de hacer girar la bailarina, esparcir la crema blanca y suave, agregar formas onduladas y los colores que piden los clientes. 

Una vida entre la mantequilla

Desde pequeño vio unirse a la mantequilla con el azúcar, los huevos y la harina. Trabajó en el campo también y recogió los frutos del café. Nunca ganó menos que otros jornaleros. Cortó, cargó y le sacó el jugo a la caña. Sin embargo, la herencia lo llamaba. En 1980 un tío buscaba un panadero para un negocio que pondría en el municipio de La Plata. Era una empresa familiar y él decidió hacer parte de ella.

Fue en el occidente del Huila donde empezó a aprender pastelería. Primero fue el pan tradicional, luego las galletas y después los ponqués con la decoración. Recibió capacitaciones con Levapán, Almacén Central y también fue a la Casa del Panadero en Bogotá. Se fue especializando en lo que más le gusta de la panadería: lo dulce, la pastelería. “Me gusta levantarme y venir a hacer una decoración. Es mejor cuando me dejan el motivo a mi imaginación”. Don Carlos también prepara los bizcochos y está al pendiente de que el vino, las uvas pasas o la fruta le den el sabor exquisito.

Cinco años de una gran oportunidad

Hace cinco años llegó a Almacenes YEP gracias a una propuesta del coordinador de esta cadena en Bogotá. “Ustedes son madera buena y se puede hacer un buen mueble”- le dijo alguna vez Armando Bayora, cliente del negocio familiar en La Plata. El pastel de aniversario, los refrigerios y por supuesto el pan era vendido a la sucursal en ese municipio.

Y una idea se le ocurrió a Bayora: poner un punto de venta en el almacén de Neiva. Carlos aceptó la propuesta y las metas. El primer mes alcanzó los ocho millones, el segundo catorce y más tarde llegó a veinte. Hoy esa suma ha aumentado. Vende entre 20 y 25 tortas al día, entre semana. Sábados y domingos, cuando hay más tiempo para las celebraciones, es posible que prepare más de ochenta libras de ponqué. En la actualidad, quienes compran prefieren decoraciones “exóticas”. Senos, penes y nalgas son codiciados pero gracias a los conservadores, este tipo de arreglos no se exhiben en las vitrinas.

La gobernación, la Dian, la Fiscalía, el San Pedro Plaza, el colegio La Presentación, Home Center y muchos más hacen parte de la lista de clientes que poco les importa su limitación física y mucho lo que prepara en compañía de su esposa y dos ayudantes más.

No hay de qué apenarse

Al inicio de su trabajo en Neiva, sus oficios los realizaba donde nadie lo veía. Luego el espacio reducido lo invitaba a ponerse ante los ojos del público y no se decidía. Luego supo que no tenía por qué apenarse y le mostró a los curiosos la habilidad que dibuja con una mano.  Que la gente lo vea haciendo lo que más le gusta ha sido vital para el éxito comercial que hoy demuestra. Se convirtió en una especie de espectáculo antes de almorzar para las personas que acuden al restaurante del YEP y todos los días escucha manifestaciones de admiración y las felicitaciones de los niños. Para este hombre de 48 años de edad y cuatro hijos esas expresiones hacen parte de una de sus mayores satisfacciones. Él no se siente discapacitado. “El pedacito que tengo es como si fuera mi mano”- dice.

Carlos Alberto Junior también sabe decorar y es graduado en Administración Bancaria y Financiera. Al inicio no le gustaba pero no pudo darle la espalda a la tradición de su padre en sus veintiún años de vida. Su hermana Yeimi, un año menor, terminó un curso de pastelería, estudia Administración de Empresas y trabaja en la panadería de La Plata. En días anteriores, cuando don Carlos estuvo enfermo, fueron ellos quienes lo reemplazaron y la destreza la han heredado. Se pusieron el delantal y se hicieron detrás del vidrio a cumplir el papel de su progenitor.

María Paula, de diecisiete, atiende la panadería y la más pequeña, Nicole, ya se unta de crema. Amparo, su esposa, también hace parte de sus días de traje blanco, gorro y las manos teñidas con los colorantes. Carlos Alberto Pérez Ortiz dice que ya puede irse tranquilo pero su felicidad es ir cada día a desempeñar el oficio que heredó de su abuela y que hoy les ha dejado en las venas a sus hijos.