Detrás del fogón todos son iguales

Irma Urrea y Gentil de la Espriella se dedican a la cocina desde distintas condiciones y por distintos motivos. Irma tiene un acogedor y pequeño restaurante en el centro de la ciudad y Gentil es socio y chef del restaurante Flora, una elegante propuesta gastronómica en Neiva. Los dos aprendieron sus primeras técnicas en casa, a través del ejemplo materno. Gentil con gusto, “cuando tenía 13 años quise cocinarle a mi madre en el día de sus cumpleaños, le hice un arroz con pollo que agradó mucho, ahí empezó mi gusto por la cocina”, e Irma por deber: “en casa nos turnábamos para cocinar, a mí a veces me tocaba la cena, entonces ahí fui aprendiendo a pesar de que no me gustaba”.

Irma cocina porque el restaurante es su sustento. Con él ha podido brindarle universidad a su hijo mayor que hoy es ingeniero de sistemas y mantener a sus otras dos hijas que son bachilleres y colaboran en su negocio. “Uno intenta hacer las cosas y hacerlas bien. No es porque a mí me guste, nunca me ha gustado la cocina. Pero al que no le gusta el caldo se le dan dos tazas. Llevo 13 años cocinando”, afirma Irma riendo.
Mientras que Gentil lo hace por pasión, aun pudiendo escoger otras carreras decidió ser chef y se siente feliz. “Mi papá es ingeniero y él quería que me fuera por la ingeniería, pero yo decidí hacer escuela con Alonso Ramírez, un chef que tenía un programa en Neiva. Practiqué en la ′Trucha Dorada′ que era el restaurante de él. Al final mis padres me ayudaron con la carrera, estudié en Bogotá y trabajé en varios restaurantes de la zona G de la capital, aprendí parrilla argentina, colombiana, francesa y peruana”.

Ambos reconocen tener una sazón particular, única. “Los clientes ya saben cuando yo no cocino, ellos ya tienen identificado el sabor, me dicen que les recuerdo a sus madres con la comida, que les gusta mucho. Hasta las señoras me lo dicen. Yo digo que es porque le pongo amor a las cosas, yo trato de hacerlo bien, lo hago con calma y siempre estoy pendiente de todo en la cocina”, cuenta Irma que se interesa por los postres y gusta de hacerlos a pesar de que cocinar no es precisamente su pasatiempo favorito, sin embargo juega con las formas y le agrada la oportunidad de hacer otro tipo de alimentos. Por su parte a Gentil los postres se le dificultan mucho, los ha realizado por obligación en los restaurantes que ha trabajado pero prefiere no prepararlos.

El plato que Irma siente que le queda más rico es el arroz con pollo, muy pedido en su restaurante. Gentil habla con orgullo de sus ′Camarones Brujas′ una fusión a su gusto. “No es el mismo plato que se encuentra en otros restaurantes, tiene mi toque con productos muy de la región”, enfatiza Gentil. Irma se levanta a las cuatro de la mañana para abrir, limpiar su restaurante y preparar los desayunos, después trabajar en los almuerzos y por último cerrar. Gentil se despierta a las 7:00 a. m. para hacer ejercicio, después entrar a clases de inglés, preparar el almuerzo a su familia (lentejas, espagueti, frijoles, platos comunes) y hacer en la tarde las compras para el restaurante, en la noche se dedica a cocinar para sus clientes hasta las 10:00 de la noche.

En promedio, un plato de doña Irma cuesta $4500 y trae consigo la tradición de la comida cotidiana colombiana: la papa, el arroz y las verduras no pueden faltar. Un buen guiso es para ella el mejor secreto de un plato agradable. Su restaurante suele llenarse a medio día porque a las personas les gusta su forma de cocinar y se sienten comiendo en casa. Un plato en el restaurante de Gentil cuesta entre $14.000 y $25.000, su restaurante se encuentra en una terraza donde las personas van a celebrar eventos especiales o compartir cenas románticas o encuentros sociales.

Los accidentes no han faltado para ninguno de ellos, tanto Irma en su pequeña cocina como Gentil en aquellos abiertos espacios de baldosa, han sufrido los cortes del cuchillo en su piel mientras que picaban alguna verdura o carne. Gentil una vez se quemó al prender una estufa que tenía escape de gas, afortunadamente en el hecho solo perdió sus pestañas y un poco de cabello. Irma ha sufrido la caída de sus ollas en el pie, sus pérdidas han sido mayores, una uña en el dedo pequeño.

“La cocina es de mucho estrés, hay personas hambrientas esperando y toca sacar los platos con rapidez y ricos. No es fácil, la cocina es un ruedo”, explicó Gentil. Pero no se rinden y vuelven al ruedo más diestros, a soportar el calor del fogón, los riesgos del cuchillo y la presión de los clientes, cada uno por sus motivos personales, pero agradecidos siempre con su cocina y con los frutos de la tierra que se dejan transformar por sus manos.

Los planes a futuro de Irma son continuar con su ameno restaurante y crecer junto a él; conservar la clientela ganada y cautivar nuevos paladares con su comida hogareña. Gentil sueña con abrir un restaurante en Estados Unidos, donde vive su esposa. Ambos siempre atienden a sus clientes en persona y la mejor recompensa para ellos es la sonrisa resultado de una ′barriga llena y un corazón contento′.

Dos alquimistas de los alimentos

¿Qué es indispensable en su cocina?
Irma: todo lo necesito, pero lo que más utilizo es la olla pitadora, para que quede blandita la carne. Ahí cocino la pajarilla y la costilla. Nadie se come algo duro.

Gentil: un cuchillo bien afilado. Tener una buena tabla para picar y manejar productos de muy buena calidad.

¿Cuál es el plato que más le agrada cocinar?
Irma: el bocachico, lo dejo en sal y mucho limón. Al día siguiente lo cocino con cebolla larga, cabezona y tomate rayado. A la gente le encanta.

Gentil: yo trabajo con muchas salsas, las agrego a mis pescados y mis lomos. Porque es el complemento que le da a la proteína. Además me gusta mucho la cocina colombiana, tengo una tilapia apanada en bizcocho de achira, con quesillo de Yaguará y encima salsa de cholupa.

¿Cuál es su toque secreto?
Irma: yo salo la comida antes de cocinarla, un día anterior. Tengo la medida precisa para cada alimento, eso le da más sabor.

Gentil: suelo utilizar casi siempre ajo y laurel.