Intoxicaciones y seguridad alimentaria

Por: Alba Miledy Romero Nieto

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) concibió, para la década de los 70, el concepto de seguridad alimentaria, modificado y ampliado de manera que contempla “la seguridad alimentaria como la producción, disponibilidad, inocuidad, acceso físico y económico de los alimentos” por todos los pueblos y culturas, siendo un derecho humano. En otras palabras, lo anterior significa que seguridad alimentaria es una situación en la cual la población cuenta con alimentos en cantidad y calidad suficientes para consumo y utilización, garantizando bienestar y nutrición.

En época de festividades navideñas y fin de año, las intoxicaciones alimentarias toman relevancia y son directamente proporcional consumo de bebidas y alimentos durante las mismas. Generalmente se dan por consumo de alimentos no aptos para la ingesta mediados por factores como el rompimiento de la cadena de frío, contaminación cruzada, materia prima y agua contaminada, proceso de cocción deficiente, comida recalentada, superficies con técnicas de limpieza y desinfección inadecuados, personal contaminado, entre otros. Siendo un ambiente propicio para la generación y multiplicación de virus, bacterias, parásitos y metabolitos que en la concentración suficiente dentro de nuestro organismo se traduce en síntomas como dolor abdominal, nauseas, vómito, disentería y ocasionalmente inducen fiebre, hasta casos graves de gastroenteritis o encefalitis, debido a la facultad de moverse de diferentes microorganismos, migrando a órganos o partes del cuerpo. Fácilmente, la propagación del agente causal puede desencadenar en un brote de enfermedad trasmitida por alimentos (ETA), cuando dos o más personas presentan los mismos síntomas. Los agentes causales de mayor frecuencia son: Salmonella sp, presente en alimentos a base de huevo, carne de aves y porcino; Campylobacter sp en pollo crudo o mal cocido; Shigella sp afecta principalmente a mujeres embarazadas y hospederos inmunodeprimidos, puede ser aislada de suelo, agua, vegetales y leche no pasteurizada, de allí la importancia de no consumir leche recién ordeñada. Otro ejemplo es la variedad de Escherichia coli O157:H7, que representa la mayor tasa de morbilidad en estudios epidemiológicos, su origen incluye alimentos como hamburguesas crudas o mal cocidas y productos frescos. Los Derivados lácteos como quesos o alimentos listos para su consumo, como salchichas, suelen presentar Listeria monocytogenes, agente causal de listeriosis, con tasas de mortalidad de (20 - 30%), según la Organización Mundial de la Salud (OMS).  También se encuentra Vibrio sp en pescados y maricos y  Clostridium sp para alimentos enlatados y conservas.

Dentro del grupo de virus comúnmente transmitidos por alimentos están: Norovirus, que causa inflamación del estómago e intestinos y Hepatitis A, que causa la inflamación del hígado.  Es importante considerar la ubicuidad de estos microorganismos, y revisar las condiciones de venta y expendio de nuestros alimentos, para que el valor que se paga por el producto garantice que el alimento no causará daño alguno. La calidad no debe ser un valor agregado sino implícito. Incluso parásitos como Cryptosporidium, Giardia y Trichinella se contagian por medio del agua contaminada usada para regar cultivos o mediante la ingesta de carne infectada.

En operativos de control de expendio de productos cárnicos realizados en lo que va del 2018, la Policía y la Secretaría de Salud de Neiva han decomisado cantidades considerables de carne por causa de incumplimiento de la Ley 1500 de 2007, la cual contempla el reglamento técnico para control, vigilancia, producción y comercialización de carne, disminuyendo el riesgo y la prevalencia de intoxicaciones alimentarias. Aunque en seguridad e inocuidad alimentaria no existe riesgo cero, se debe generar mayor confianza desde las entidades públicas y constante actualización de las bases de datos del sistema de salud por parte de la población, sin saturar el sistema en sí.

Dentro de las investigaciones a nivel local, cabe resaltar una publicación realizada en el año 2010 por la facultad de Medicina de la Universidad Surcolombiana que, recopilando datos del Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA) durante los años 2005 a 2010, da a conocer cifras importantes de casos de intoxicación alimentaria y de carácter químico, con mayor incidencia en la población de 16 a 30 años, con baja estadística en la zona rural, quizá la escasez de mecanismos de reporte de estos episodios, además de los tratamientos caseros que resuelven el problema, expliquen por qué en la zona rural hay tan pocos casos reportados.

No es que las intoxicaciones alimentarias no existan o sean eventos aislados, hay una normalización de estos casos y una escasez de registros epidemiológicos. Tampoco se trata de satanizar a los alimentos, solo es cuestión de tener precaución.