El energizante natural que se tomó al mundo

Por: Darwin Méndez Losada

Cuando los primeros ciclistas colombianos, dentro de los que se destacan: Alfonso Flórez, José Patrocinio Jiménez, Pablo Wilches, Lucho Herrera y Fabio Parra, entre otros, se tomaron las carreteras del viejo mundo y empezaron a sobresalir en las míticas pruebas de montaña de las grandes vueltas, los comentaristas deportivos, entrenadores y los propios pedalistas europeos, se indagaban, con asombro, por un energizante en forma de piedra que consumían frecuentemente los colombianos en las carreras y que les permitía realizar un desempeño sobresaliente. 

El energizante natural al que se referían los europeos era la panela, que, por años, junto al bocadillo hicieron parte de las raciones que consumían los pedalistas colombianos en las pruebas ciclísticas, toda vez que éstos aportaban las calorías necesarias que se requerían en deportes de alta resistencia como el ciclismo.

Indagando sobre cómo ingresó la panela al país, encontramos en el libro “Esbozo Histórico sobre la Caña de Azúcar”, del historiador Víctor Manuel Patiño, que ésta llegó por Cartagena, en el año 1538; dos años después arribó a Buenaventura y a la zona del Valle del Río Cauca, extendiéndose, paulatinamente, a todo el territorio nacional y convirtiéndose en una de las bebidas preferidas de los colombianos por su bajo costo y su alto valor nutricional.

Una tierra bendecida por la naturaleza

El deseo de conocer más sobre la caña y su derivado” la panela”, surge del proyecto académico “Opita Challenge”, que adelanta la Universidad Corhuila, a través del semillero Sinapsis, del que hago parte junto a la docente Katherine Bello y varios estudiantes del programa de Mercadeo Publicidad y Ventas, en cooperación con el restaurante El Cuervo y sus chefs, que busca rescatar los productos que son relevantes en el departamento y de los que se pueden elaborar diferentes propuestas gastronómicas.  En ese contexto, decidimos viajar con la profesora Katherine y dos estudiantes a Isnos, considerado el municipio panelero del Huila.

Isnos, es un territorio enclavado en el macizo colombiano, con una gran riqueza paisajística, biológica y arqueológica, una tierra bendecida por la naturaleza donde se pueden ver cascadas como el salto de Mortiño y de Bordones, apreciar los parques arqueológicos Alto de los Ídolos y Alto de las Piedras y observar en las montañas cultivos de café, frijol, lulo, mora, granadilla y caña panelera. 

Al llegar al centro poblado, nos encontramos con un clima agradable y la amabilidad de la gente.  En el parque principal nos esperaba William Gaviria, un joven panelero que nos llevó al ingenio Appasi, ubicado en la vereda Salem, en el anillo turístico Isnos – Obando – San Agustín. Este ingenio surge de la asociación de campesinos emprendedores, que entendieron la necesidad de unir esfuerzos para posicionar su producto en el mercado.

Un experto en el proceso de la panela

En Appasi se encontraba Roger Hoyos, un hombre de mediana estatura y con una gran actitud, que hace parte de los 25 asociados que iniciaron con el proyecto a mediados del año 2.000.  Nació en el vecino departamento de Nariño, pero a temprana edad se trasladó con su familia a este municipio.  Es un conocedor de los procesos de transformación de la caña en panela y sus derivados.   Nos mostró un cultivo de caña de la variedad Palmireña, que se adapta fácilmente a las condiciones de la zona y describe los pormenores en la cosecha, que se realiza a los 18 meses de sembrada, a través del entresaque, donde se cortan las maduras y se dejan las que aún les falta tiempo de maduración, rotándose la cosecha cada 6 meses.  Generalmente los cultivos se dan en extensiones de menos de 5 hectáreas, permitiendo así, que un número importante de familias puedan vivir de este producto.

Luego, Roger nos llevó al patio, lugar a donde se lleva la caña una vez cortada. Varios operarios trabajaban arduamente recogiendo la caña y pasándola por un molino que hace la extracción de los jugos. Los jóvenes usaban sombrero ancho, botas pantaneras y camisas de manga larga.  Roger nos explicó detalladamente todo el tratamiento que se le hace al producto en un primer momento, indicándonos que de este proceso queda un residuo que se llama bagazo, el cual sirve como combustible para la caldera que permite realizar la evaporación de los jugos y convertirlos en panela.

Pasamos cerca a la caldera que ardía ferozmente y arribamos a una amplia construcción conocida como cuarto de evaporación; un operario hacía la prelimpieza de los jugos con un floculante natural llamado guácimo. Cuando los jugos están a una temperatura de 70 grados centígrados se le adiciona el guácimo, éste permite que se forme una nata que condensa las impurezas que son eliminadas.  Seguidamente, se pasa a una paila evaporadora donde se extrae el agua a los jugos y, finalmente, a una paila concentradora; aquí, con una temperatura de 120 grados centígrados, ya queda lista para pasar a los moldes donde se hace la panela.  Observé al operario y admiré su labor, pues, permanece todos los días, en un ambiente lleno de vapores y altas temperaturas para poder darle el punto preciso a los jugos y producir una panela de calidad.

Siguiendo el recorrido de producción, vimos que todo se hacía coordinadamente. Cuando la panela líquida estaba en su punto, tres jóvenes llegaron con un recipiente metálico con rodachines y lo llenaron, con una pala igualmente metálica revolvieron el líquido hasta que este subió y bajó varias veces.   Al solidificarse la panela se forma una melcocha y uno de los operarios quiso compartir con nosotros este producto, para que no solo observáramos, sino que también probáramos y nos deleitáramos con su dulzura. La profesora Katherine lo llevó a la boca y, aunque sufrió después por los residuos que se quedaron adheridos en el paladar, al verla saborear con tanto gusto, la imité y disfrutamos como niños de una experiencia perdida en los recuerdos. 

De allí la llevaron al cuarto de moldeo donde se vertieron en los moldes de la panela en bloque y se enfrió para hacer el zarandeo de la panela pulverizada.  Son varias las presentaciones que producen: en bloque, pulverizada en libra y en sobre.  La tecnificación en la producción ha permitido que los estándares de calidad hayan sido superados y, hoy, hacen un gran esfuerzo para posicionar la panela de Isnos en los supermercados y tiendas del Huila y Colombia; una labor nada fácil, debido al poco apoyo de los entes gubernamentales. 

La tienda de la panela

Atrás quedaron los trapiches de tracción animal que Roger recuerda con nostalgia, en los cuales, desde niño, aprendió y adquirió los conocimientos que lo convirtieron en un experto de la panela.

La mañana pasó sin darnos cuenta, el estar rodeados de tanto dulce hizo muy grata la experiencia. Antes de despedirnos, Roger nos invitó a la tienda que tiene junto a otros cuatro emprendedores. Después de un merecido almuerzo la visitamos y disfrutamos de un exquisito café producido en las montañas del municipio y de una copa de vino de caña.  

En la tienda había una gran variedad de productos que surgen de la panela, elaborados por campesinos de la región, y, consecuentes con la costumbre de los viajeros, compramos algunos de estos artículos como souvenir; por supuesto, no pudo faltar la panela en la maleta de viaje, para disfrutarla como bebida bien caliente, acompañada de un jugoso quesillo yaguareño y unos crocantes bizcochos de achira de fortalecillas. ¡Cuántas riquezas tiene nuestra tierra!

Por algo, los europeos maravillados con este producto decidieron comprarlo para hacer los análisis correspondientes y comprobar sus bondades. Actualmente, se puede encontrar la panela en varias presentaciones, ya no en los bolsillos de los ciclistas colombianos, sino en la mesa de los hogares y en los mejores restaurantes del mundo.