El asado huilense en decaída

 

En la actualidad los jóvenes poco se interesan en aprender esta tradición de preparar este exquisito plato (Asado huilense). Aunque también existen factores que apuntan a una negación a la hora de hacerlo, pues los costos de este proceso son elevados y hacen que la mayoría de personas prefieran comprar el cerdo ya preparado.

Esta decaída en la tradición también se debe al trabajo que implica hacer el procedimiento. También se  le adjuntan aquellas normativas de inspección, vigilancia y control emitidas por el Ministerio de Salud y Protección Social, las cuales hacen que la venta de cerdo tenga muchas limitaciones a la hora de comercializar.

Pero personas como esta mujer, Jenny Borda, le siguen apostando a esta acostumbrada venta. Viene trabajando desde hace aproximadamente 35 años en compañía de su hermano y demás familiares,  quienes no han dejado de preparar el asado huilense para esta época a las orillas del Río Magdalena.

Ella también ha optado por encargar la carne. Este año, por ejemplo, la compra a 75.000 pesos la arroba escogida, porque comprar el marrano vivo le salía como a 115.000 y así si no compensa para nada ni esfuerzos ni gastos.

Anteriormente sí compraban el marrano y ellos mismos hacían el ritual del sacrificio, pero en la actualidad con todo lo que implicar continuar con esta tradición, han optado por la compra del cerdo ya sacrificado, evitándose así sanciones y además trabajo.

El ritual del sacrificio del cerdo hasta hace cinco años, terminaba al anochecer. La ventaja de hacerlo en casa era preparar las morcillas y longanizas. Y hacerse a suficiente tocino para la chicharronada ocho días después.

Si se trata del asado huilense, la señora Jenny separa la carne en dos hornos; uno de estos es un horno industrial y otro es un horno tradicional de barro, en este último se toman alrededor de 10 o 12 horas para asar la carne y en el horno industrial se toman unas 7 horas.

Asegura que hay muchas personas que tienen maneras distintas a la hora de preparar este plato típico de la región, pero esta familia usa ingredientes básicos que son la clave para un adobo preciso, como por ejemplo: ajo, naranja agria, cebolla y cerveza. Con estos ingredientes la carne se deja durante toda una noche y al día siguiente se mete al horno donde se deja asar a su manera hasta que dé punto.

Los preparativos del asado se inician a comienzos de junio con la ida a la galería para escoger el mejor racimo de plátanos que se cuelga cerca de la cocina, a fin de que el 15 de junio, cuando se inician las matanzas, esté maduro y listo para hacer los envueltos para acompañar la comelona hasta el 3 de Julio que es cuando terminan todas las festividades sampedrinas en el Huila.

Cuando el marrano se compraba vivo, era más económico, pero en la actualidad existen tantas restricciones y total cuidado con la higiene y todo lo demás. La libra de marrano de carne pulpa la compran a 6.800, todo lo que tienen que ver con el lomo, la pierna que son la primera clase.

Además de preparar esta comida, la lechona, tamales, picadas, caldos, y por supuesto el asado huilense, esta mujer es un ejemplo de aquellas generaciones que continúan esta tradición que viene de tiempos atrás. Lo heredó de su madre.

Ahora, solo unos pocos asan todavía en sus casas o fincas. De los 150 animales que se matan diariamente en Neiva por esta época, la mayoría se sacrifica en los mataderos.