Cocina para rescatar lo típico huilense

La cocina en vivo de Madura prendió sus estufas temprano. Para quienes llegaron al coctel de inauguración del I Foro Nacional de Pesca y Acuicultura y II Foro Económico Mundial de Cultivo de Tilapia allí encontraron a Diego Marciales con su equipo de trabajo. Las tilapias estuvieron listas en los termos para luego brillar en las encendidas parrillas en las que se prepararon los más suculentos ceviches.

Madura es su marca y la filosofía es Pasión por la cocina. Él y su esposa María Carolina Durán llamaron así a una empresa que no tiene sede aún. Nacieron del juego y de los ensayos con los ingredientes. De las búsquedas, de las reuniones de amigos en las que servían sus menús, de los pedidos a través de la página de Facebook. Así fueron creciendo en clientes y en opciones para deleitarlos.

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¿Qué te gusta? ¿Qué quieres?, es lo que preguntan cuando alguien quiere contratarlos para sus eventos. Lo ideal no es tener un menú estructurado para ofrecer sino encontrar en los gustos de quienes los llaman una manera de darles placer cuando prueben la creatividad en los platos y pasabocas. Como añadiendo un regalo más a la celebración.

Pero para una inauguración sobre un evento de piscicultores el ingrediente central era obvio. El limón, la leche de coco, el pimentón, las alcaparras, la cebolla, los champiñones, el mango biche, entre otros, se combinaron exquisitamente con la tilapia que por supuesto fue huilense. Los filetes se ahumaron en pequeños hornos típicos de aluminio e hirvieron en las vasijas de barro.

De allí fueron saliendo por cucharaditas hasta las copitas de patacón y de una vez a la boca de los asistentes. Los rostros eran sólo de gusto -excepcionalmente algunos sin precaución se quemaron-. Y mientras el humo salía de las parrillas Diego decía a través de su micrófono de diadema cuáles eran las preparaciones. Siempre sonriendo, con la naturalidad de estar cocinando para sus más íntimos amigos.

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“Ceviche en leche de coco y curry, en cholupa, con pimentones ahumados y chipotle, con maíz dulce y con mango biche. Los platos calientes: cazuela de tilapia, tilapia ahumada y tilapia en salsa Düglere”, decía el bogotano de 37 años que se radicó en el Huila para mejorar la calidad de vida de su familia. Esa decisión la tomó hace dos años y medio y la principal fuerza para hacerlo fue el bienestar de su hija.

Su esposa María Carolina es neivana y estudiaron juntos en la Escuela Gastronómica Verde Oliva de la capital colombiana. Llegaron a Rivera, municipio vecino a Neiva, porque no soportaban el calor. En tierras huilenses primero prepararon recetas para atender a sus familias. Y lo amigos dijeron, “nosotros también queremos”.

De Bogotá traían el pescado pero luego ya no fue tan sencillo. “No era como ir al supermercado, así que empezamos a preguntarnos qué había a la mano”, recuerda Diego. La empresa familiar daba sus frutos y poco a poco fueron más los que solicitaban el menú a través de las redes sociales.

Cuenta que las primeras experiencias fueron lo que sería cotidiano para un opita. “¿Cholupa? ¡En la vida!”. Las achiras y el quesillo eran simplemente con chocolate. Y así nació otra filosofía: recuperaron lo típico. Aplicaron lo que aprendieron y ya la cholupa no fue solo para jugo ni la mojarra era solo para fritar.

También investigaron, descubrieron que esa passiflora tenía denominación de origen, que el Huila era el principal exportador de tilapia, conocieron las plantas de producción y se acercaron a las empresas. ¡Eureka! Ese era el ingrediente: la tilapia huilense. Y ya dejarían de traer pescado. “Nos dimos cuenta que es un buen producto, que tiene todas las posibilidades y es una gran oportunidad”.

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Madura no sólo es Diego y María Carolina, junto a ellos cocinan pasantes del Servicio Nacional de Aprendizaje -Sena-. El equipo es de siete personas, tres de ellas permanentes. Quienes aprenden junto a la pareja también han tenido la fortuna de hacer camino solos gracias al acompañamiento y aprendizajes que de ellos cosecharon.

De servir para fiestas de cumpleaños fueron escalando hasta llegar a hacerlo para mil o mil quinientas personas. En el coctel del miércoles fueron quinientas. “Esto es de verdad un plan, lleva días de trabajo, de pruebas de cocina, de estandarización de recetas”, resalta Diego para hablar de lo que significa preparar un evento.

Él y ella han logrado funcionar como pareja dentro y fuera de la cocina. Conviven “todo el día, todos los días” y aprendieron a leerse el gusto. Desde las cinco de la mañana están despiertos. Él es estricto y malgeniado y ella, “un sol por aguantarse”.