Café especial del Huila en competencia internacional

Sabores a toronja, durazno y chocolate y una textura cremosa y jugosa es la descripción del café de María Alejandra Osorio, caficultora del municipio de Tarqui, en el centro del departamento del Huila. De las montañas huilenses salió el producto que el campeón nacional de Barismo, Diego Campos, va a usar en el campeonato mundial que se realizará entre el 9 y 12 de abril en Seattle, Estados Unidos. 

El barismo es un arte. Es la labor de las personas que preparan bebidas a base de café de alta calidad innovando en los sabores y tipos de presentaciones. Campos, de 24 años, lleva siete formándose en el oficio y en octubre de 2014, ganó el Campeonato Nacional en Medellín. Con la mira en el certamen internacional, donde representará a Colombia, inició su búsqueda del mejor café que pudiera ayudarlo a conseguir el título internacional.

Conocer su materia prima para poder resaltar lo mejor de la misma es una de las improntas. Hace cuatro meses empezó el recorrido por diferentes zonas cafeteras del país. Cauca, Tolima, Antioquia estuvieron en el itinerario pero fue en el Huila donde se quedó. "Estuvimos en Garzón, Pitalito, Oporapa, La Argentina y otros municipios hasta que llegamos a Tarqui y nos enamoramos", narra.

Café de mujer

"Las historias te enamoran", expresa Diego, al otro lado del teléfono. Además de encontrar complejidad en el café dice que lo que está alrededor del producto es un factor clave a la hora de decidirse. "Es producido por una persona prácticamente de mi edad (risas) que trabaja de la mano de sus cuatro hermanas. Una de ellas es la catadora (analista de la calidad del café) y la menor es María, con quien estoy trabajando".

Entre los secretos para lograr una taza de calidad es el beneficio tradicional del grano. La fermentación es limpia y tiene un proceso riguroso de secado. Se cultiva a 1750 metros sobre el nivel del mar y es una mezcla de variedad Caturra y Castillo. Ella, María, dice que el hecho de que su café vaya a competir con el mejor barista de Colombia en una competencia mundial es un gran logro después de tantos años de trabajo. "No lo podía creer", cuenta Diego.

Que el grano elegido no fuera del Tolima, departamento de origen del barista, no le quita confianza. "No se dio la oportunidad, teníamos un tiempo muy corto para una decisión rápida. En el Tolima ya no había producción. Pero estoy orgulloso porque el Huila hace parte del Tolima, somos del Tolima grande (risas)", explica el hombre que creció en el municipio de El Espinal.

Mostrarle al mundo la preparación tradicional

Diego Campos ganó la competencia nacional de Barismo en compañía de una olleta. La forma tradicional de preparación del café es su sello personal. Entrena todos los días con rigurosidad. Vino un maestro de Canadá. Le gusta practicar con personas que lo escuchen y observar sus reacciones. Prueba el comportamiento del producto.

En el campeonato deberá preparar cuatro espressos y cuatro capuccinos además de cuatro bebidas propias. Todo, durante quince minutos. Los jueces evaluarán la parte sensorial de las tazas, las capacidades técnicas de Diego y sus conocimientos sobre café. Para él, se trata de "entregar una experiencia memorable y única a través de la perfecta preparación de una intensa y aromática taza de café".

Su fórmula es tradición y sofisticación. Por ello, en su parte creativa combinará el sabor de un tinto preparado en la olleta tradicional con un espresso corto (menos tiempo en la máquina) y concentrado y lo vertirá en una esfera de hielo elaborada con jugo de toronja y azúcar. La intención es destacar las notas cítricas del café de María Alejandra. "El resultado final es una bebida fría, completa, con sabores cítricos", apunta.

A modo personal, la forma que más disfruta al preparar café es la casera. "Solo necesitas una olleta, agua caliente y café. Todos los colombianos deberíamos saber de esa base. Es un homenaje que voy a hacer en la presentación, es una manera de mostrarle al mundo cómo preparamos el grano en Colombia".