“El queso picado salado de Caquetá es fantástico”: Mark Rausch

Hablar de Mark y Jorge Rausch en Colombia es sinónimo de gastronomía de altísima calidad. Ambos chefs son reconocidos por restaurantes como Criterion, Bistronomy, El Gobernador, Marea, Energía Gastronómica y Kitchen, con los que se han encargado de seducir a propios y extraños por cuenta de la exquisitez de los platos que ofrecen.

Mark, cuya especialidad es la panadería, se adentró en las selvas del Caquetá con el objetivo de conocer los secretos de los quesos que allí se producen. Se confesó como un enamorado de los subproductos lácteos que se obtienen en del departamento.

En diálogo con Contextoganadero, el experto aseguró que la leche caqueteña obtenida del ganado criollo propio del departamento, el alto contenido de proteína y sólidos grasos del líquido blanco, son ingredientes que influyen para que se obtengan unos derivados que calificó de “muy especiales”.

Productos de calidad

“Lo primero que me enamora de los quesos del Caquetá es que esta una zona que ha sido muy golpeada por décadas, pero a pesar de esa situación, hay gente que le está apuntando a elaborar productos de alta calidad aprovechando las materias primas locales”, reveló al portal de noticias agropecuarias.

El chef en gastronomía no paró allí, destacó la bondad del queso picado salado, que para él es “fantástico”, ya que lo usa mucho en productos como pandebonos o pan de quesos.

“A parte de la calidad de los comestibles, es un tema de su gente, los caqueteños son personas muy lindas, comprometidas y están trabajando duro por su región”, amplió.

Proyecto ganadero y medioambiental

Mark Rausch le contó a Contextoganadero el otro motivo de su viaje a las selvas caqueteñas. La intención es adelantar una iniciativa piloto con los productores con el objetivo de proteger los ecosistemas nativos del departamento. Eso enfocado a evitar la deforestación y la tala indiscriminada de árboles que se está adelantando en municipios como San Vicente del Caguán.

“Esa es la población en la que más bosques se talan al día por metro cuadrado en el mundo, por lo que estamos buscando una forma para capacitar a los productores pecuarios para que su actividad sea sostenible, sin necesidad de acabar con los bosques”, argumentó.

La intención del chef, de la mano de Parques Nacionales Naturales, es explicarles a los ganaderos los beneficios que tienen no solo en materia tributaria, sino productiva y adelantar actividades como resembrar árboles, reforestar y proteger las zonas amenazadas.

Mejores precios

A eso se le suma la posibilidad de incrementar la calidad de la ganadería, mejorando los indicadores productivos y la cantidad de leche. Ahí entra a jugar un papel importante la creciente industria quesera del departamento.

"Pretendemos que los ganaderos vendan su leche a las fábricas de queso, porque es un lácteo de muy buena calidad y que será pagado a mejores precios en comparación con las principales industrias del país. Mientras que los queseros y con el apoyo de instituciones como el SENA, Fedegán y Parques Naturales, serán capacitados para que tengan plantas inocuas y procesos establecidos, fomentando altos estándares de calidad y productos atractivos para el mercado”, destacó el chef.

A largo plazo, el empresario espera que los quesos sean comercializados en las principales ciudades, por lo que desde ya está trabajando con aliados como Friogán para lograrlo. Espera que el éxito que alcance esta iniciativa sea tal que le permita replicarla en otras regiones en donde haya zonas ambientales amenazadas.

“La mejor leche del país en estos momentos se consigue en el Caquetá”

El reconocido chef Mark Rausch expresó sin dudas que a pesar de las dificultades que se han vivido durante décadas en Caquetá, producen la mejor leche del país. Dijo que la gente del departamento tiene compromiso y está trabajando muy duro por fortalecer el sector.

¿Cuál es su evaluación de la visita que hizo a Caquetá?

Lo primero que me enamora de los quesos de Caquetá es que esta ha sido una zona muy golpeada durante muchas décadas. Y que haya gente emprendiendo, elaborando productos de alta calidad, utilizando materia prima de alta calidad, llegando a tener estos productos.

¿A qué se refiere cuando habla de materia prima de alta calidad?

Mi filosofía como chef es que el producto final no puede ser mejor que su materia prima. La mejor leche del país en estos momentos se consigue en el Caquetá porque tiene sólidos grasos y una cantidad de proteína muy alta, probablemente la tiene en más del doble de lo que se encuentra en una leche de Cundinamarca, por ejemplo.

¿Entonces ese es el secreto: leche de muy buena calidad para producir quesos excelentes?

A pesar de que las vacas producen menos litros por día de lo que produce una Holstein en Cundinamarca, que probablemente produce unos 20 o 25 litros, aquí se producen entre 4 y 5 litros, entonces la idea es que con leche de tan alta calidad se saquen quesos de alta calidad.

¿Qué tipos de quesos de Caquetá son los que le llaman la atención?

Ellos tienen quesos muy tradicionales como el queso picado salado que es un lácteo fantástico que va muy bien en la panadería, pan de bono, pan de queso; tienen quesos doble crema, que es el típico queso que se deshilacha, muy bonito.

¿Y de los productores cuál es su concepto?

Aparte de que el queso es de muy buena calidad, que las vacas producen una leche de muy alta calidad, hay algo que tiene la gente de Caquetá, que es comprometida, que está trabajando muy duro y al ser una zona reprimida por cierto tiempo es importante apoyar este tipo de proyectos.