¡Prego! llegó la pizza rodante

De sesenta a noventa segundos es el tiempo perfecto para hornear una crocante, deliciosa y brillante pizza artesanal. Decir que se hace con las manos no es tan obvio, es aclarar que la masa debidamente porcionada no necesita alargarse con un rodillo sino con un movimiento ágil de los dedos que la estiran con delicadeza para que no se rompa. Esto costará menos de un minuto. Las burbujitas quedan.

Y no se trata de hacer las cosas de afán sino con habilidad. Mateo Bahamón lo sabe, ama las pizzas y más que eso, hace de ellas un proyecto empresarial, la realización de un sueño. Para que sean como las auténticas preparaciones de origen italiano, construyó su propio horno de leña en un camión que antes repartió pan Bimbo. Y este vehículo ahora es Prego Pizza Truck (camión de pizza) y se parquea en dos lugares distintos de Neiva para vender 100% sabor artesanal.

Nada hubiera sido posible sin la complicidad de dos socios y amigos. “Hacer mi propia pizza siempre fue un sueño, hoy la comparto y disfruto con mis amigos”, reza una frase suya acompañada de una fotografía de él y parte de su equipo de trabajo a bordo de Prego. La palabra no fue elegida al azar. Prego es una expresión usada por los habitantes de Italia para diversas situaciones. Para decir gracias, por favor, qué necesita, desde luego, adelante, de nada. Una par de sílabas que dan fe de la amabilidad con que se atiende sobre las cuatro ruedas.

La leña está al rojo vivo. 400°C. Una capa roja de baldosa partida en cuadritos logra aislar un poco el calor, no permite que salga de lo que pareciera un iglú formado con ladrillos o, por lo menos, no tan fuerte. Porque no es suficiente este ‘mortero refractario’ y en el negocio rodante se han dispuesto dos pequeños ventiladores para los jóvenes que están ahí desde las siete de la hasta las diez de la noche.

Son el equipo Prego. Están vestidos de gris y sus nombres con letras azules se pueden ver en el lado izquierdo de sus pechos. Allí está Andrés Salas con seis meses en la empresa, tres como pizzero; Wílmer con nueve, quien ′había sido de todo menos pizzero′ y quien además, está pendiente del horno; Jennifer atiende al público y dice que la pizza de carnes es la más pedida; Andrés Vargas es aprendiz del Sena y está recogiendo todos los conocimientos de sus compañeros.

Mateo sostiene que su camión de pizza es generador de empresa, de empleo directo -con prestaciones sociales-. “Son parte de un producto que no podría tener sin la ayuda de ellos”, expresa. Él sabe que para que ese grupo de amigos -lo son- trabaje con amor, debe darles tranquilidad en lo que a garantías laborales se refiere. La mayoría son estudiantes, así que dividen sus días entre aulas de clases y Prego, el Prego que recorre la capital huilense y el que antes de abrir sus puertas debe tener cada ingrediente listo para ofrecer la mejor pizza en pocos minutos.

Entre todos preparan la masa, arman las porciones. Una a una, las bolas de harina de trigo -perfectamente cerrada- se colocan en una vasija de plástico con tapa y se dejan fermentar por… mmm… ¡Es secreto! También hay que organizar los champiñones, los tomates, los quesos, el jamón, las hierbas y especias, la piña y lo demás, los elementos que probaron antes de abrir el negocio para poder crear la carta.

El primer día de mayo de 2015 fue la apertura de Prego. Mateo, de 27 años, decidió innovar con un emprendimiento enmarcado en la nueva corriente de comidas ambulantes -food trailers o food truck- “es allí donde tienes tu pizza muy delgadita en el centro, crocante al borde, hecha en ese horno. Realmente a la gente le ha gustado mucho, estamos culturizando con un producto nuevo”, apunta. Es un joven inquieto, mientras habla va de aquí para allá, muestra su pequeña huerta casera con albahaca o una lata grande de tomates italianos, luego enseña la manera en que él estira la masa para la pizza.

“Cuando lo ves, es un arte”, señala. Es neivano, administrador de negocios internacionales, amante del vino. Recuerda que el inicio fue en la feria Expo Agrohuila. Fue tan bueno pero tan malo a la vez, admite. Bueno porque la respuesta de los comensales fue mayor a las expectativas, malo porque no estaban preparados, ni él ni su equipo. Una vaina loca. Salían a las once de la noche -de Ceagrodex, lugar del evento- a preparar más masa para el siguiente día. Fue una cosa muy chévere, ese es su resumen.

Luego siguió el parqueo en la ciudad. Los martes y miércoles se ubican en el Parque Leesburg, de jueves a domingo en Santorini, en un lote privado al oriente de la ciudad. El empresario sabe que ninguna ciudad colombiana tiene reglamentación sobre los negocios rodantes y que están en una especie de limbo. Solicitó un permiso con la Secretaría de Tránsito y ahora, junto a El Conde -tráiler que vende sándwiches- y Tulia -tráiler que vende tacos- organizan un festival de comida callejera como una forma de evidenciar una tendencia que va ganando terreno y clientes.

Prego logró punto de equilibrio rápidamente. Una pizza tipo napolitana conquistó y ahora consiguió crear su sede estacional por la avenida La Toma. Mateo debió construir un nuevo horno de barro. Él sigue estando ahí con sus  muchachos. Ha hecho tres cursos con pizzeros tradicionales y comparte cada cosa que aprende. Claro, con la prudencia necesaria. Cuando le pregunto por ciertos detalles de las preparaciones me mira y sonríe, es su forma de ocultar los secretos. El secreto conocido es el delicioso sabor a leña que queda en las papilas gustativas. El espectáculo de la leña ardiendo al pie de la circunferencia de harina y quesos y salsa de tomate, está a la orden. ¡Prego!