MOJARRA YAGUAREÑA

Tolima con cinco mil quinientas quince toneladas año y Antioquia con cuatro mil setecientos sesenta y siete toneladas año; resulta fácil inferir que sumadas sus producciones no equiparan la producción anual de mojarra que logra el departamento del  Huila. 

Por su parte el Programa Rutas Competitivas elaboró a través de la firma de consultoría  Competitiveness en el año 2013 el estudio “Clúster Piscícola del Huila”, revelando que para la época, año 2013,  en el embalse de  Betania se  logró una producción de treinta mil toneladas de mojarra, de las cuales dos mil trescientas toneladas de filete fresco se exportaron al mercado de los Estados Unidos.

Si bien, el departamento del Huila lidera la producción nacional de mojarra, los huilenses no han incorporado la mojarra en su dieta cotidiana.

Asado Huilense Plato típico del Huila

La Hacienda Ganadera modelo económico instaurado durante la época de  la colonia por los españoles, le dejo como herencia a los huilenses, el consumo de cerdo en diferentes preparaciones, ente ellas: la reconocida como plato típico, “Asado Huilense”. Plato que se consume generosamente en el trimestre mayo-junio, periodo durante el cual, se realizan las “Rondas de San Pedro”, se vive intensamente las fiestas comunales denominadas “Sanpedritos” y por supuestos los reinados del bambuco en sus diferentes ámbitos territoriales. Los expertos estiman que en promedio cada huilense consume al año cuatro porciones de asado huilense, consumo que se considera bajo, siendo este plato el reconocido como típico regional debería ser el preferido en todos los eventos protocolarios del Departamento y de las fiestas familiares.

Mojarra el nuevo plato típico del Huila

Siendo el departamento del Huila el líder de la producción de Mojarra en Colombia, se debe fortalecer su consumo en la dieta cotidiana de los huilenses, e incluso incluirlo como un nuevo plato típico local, sin pretender desplazar el “Asado Huilense” que ya hace parte de las tradiciones culturales del opita.

La estrategia básica es crear cultura de consumo, el diagnostico muestra que tradicionalmente los restaurantes locales ofertan la Mojarra en dos preparaciones: freída y en viudo. Si bien, la primera es la más popular, su consumo encuentra resistencia en quienes se han iniciado en el habito de la alimentación saludable, pues se le acompaña con patacones, arroz y ensalada; la ensalada generalmente está preparada con repollo, cebolla cabezona, tomate verde bañados en aceite, vinagre, jugo de limón y salpimienta. Adicionalmente la presentación a la mesa no siempre resulta agradable a la vista, pues en ocasiones se le percibe como saturada de aceite.

Para crear la cultura del consumo de la Mojarra, se hace necesario, iniciar la pedagogía de su preparación. Proyecto que lidera la Alcaldía de Yaguará con el apoyo de Ecopetrol, la Fundación del Alto Magdalena, la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca,  y el SENA; como un primer ejercicio se han diseñado tres preparaciones con filete de Mojarra; la primera  adereza el filete de Mojara con quesillo, miga de bizcocho de achira, presentada a la mesa con vegetales calientes y como postre cocadas de arequipe;  la segunda, porcioná el filete de Mojarra en dedos de 125 gramos enrollados en hojas de espinaca amarrados con tiras de tocineta, presentados a la mesa con ensalada de hortalizas bañadas en vinagreta de mostaza con miel y de postre bocadillos de arroz; como tercer menú se presenta la Cazuela de Mojarra, el filete se porcioná en trozos que se cocinan con verduras y ají, acompañados de arroz al ajo, patacón y ensalada de hortalizas en vinagreta de albahaca y nuesmoscada, como postre el fundido de quesillo y arequipe. Como un primer ejercicio de validación se presento ante la comunidad yaguareña una muestra de la que participaron en la degustación 350 miembros de la comunidad y un selecto Jurado integrado por la doctores Beatriz Iriarte Vieco, Jaime Monje Mahecha y Laura Lucia Monje Vargas, Jurado que destaco los valores nutricionales de los platos presentados, su textura, color, aroma y el servicio a la mesa, felicitando al colectivo de cocineros proveniente de los doce principales restaurantes de Yaguará por la calidad de su trabajo.

Este primer ejercicio se debe repetir hasta lograr estandarizar la calidad deseada para convertir a Yaguará en un destino turístico de carácter gastronómico especializado en la elaboración de Menús con base en Mojarra siempre observando la tendencia contemporánea de alimentación saludable. Una vez logrado este primer objetivo, la meta es presentar el plato típico “Mojara Yaguareña” en los centros de consumo tanto regional como nacional, entre ellos, Neiva y Bogotá. El proyecto espera como resultado además de la creación del Plato Típico con base en Mojarra, incrementar su consumo per cápita que hoy se estima por debajo del kilo anual.

 Por:Albeiro Castro Yépez